勝立的清燙牛肉湯，
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，牛肉採用當日現宰「牛後腿軟肉」，
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，部位固定（對小店來說誠屬難得），
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，質優穩定。（田欣雲攝）
輝哥「鹽焗牛舌」必須鋪鹽炙燒一小時以上，
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，肉質細軟。（田欣雲攝）
喜歡厚切又帶筋的口感，
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，可試試「億哥」的嘴邊肉湯。（田欣雲攝）
舀起滾沸湯汁，
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，清燙一碗鮮切牛肉湯，
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，送來桌前。舉鐵湯匙就口，
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，細細啜飲那大骨湯的香、溫體牛的嫩，味蕾在清冷的冬晨，漸漸甦醒。■台南牛肉湯的前世今生：吃牛，本不是台灣人的飲食習慣，那「牛肉湯當早餐」的台南吃法又從何而來？台灣吃牛肉的歷史，可追溯至1920～30年代的日治時期。明治維新後，日本飲食文化受西方影響，開始公開食用牛肉，之後也把這股風氣帶入台灣。牛肉湯達人張家鈞研究，日治時期的台南，於今日夏林路一帶的「下林仔豬灶（屠宰場）」中曾附有屠牛場，由此可判斷當時已有食用牛肉，「但不見得是牛肉湯，這還要確認」。目前推測，台南最早的牛肉湯起源可能有二：一是從處理牛隻起家的業者「助仔」開始，助仔自大菜市（西市場）發跡，賣肉兼賣牛肉湯，是今天安平區牛肉湯店「助牛肉湯」的創始者，店內招牌料理為福州師傅傳授的「紅糟牛肉」；二是當時台南級別數一數二、日人專用來招待外賓的高級旅館「四春園」，其原址本是清道光年間興建的「吳園」，為台灣四大名園之一，後日本人租用園西部分經營旅館，也賣牛肉料理，「我深信它是台南真的開業的第一家牛肉湯」，但究竟誰先？或另有其人？小鈞盼望各界糾正指教，一同解謎。■牛肉湯老店、新進 必吃6家推薦：1.勝立牛肉清湯老闆娘純純姐與老公改行開牛肉湯店雖不到一年，但自國小在親戚店裡幫忙洗碗、陪母親切肉、切薑絲的耳濡目染，讓純純駕輕就熟，照自己的步調打響口碑。肉燥飯口味承襲自親戚老店；八角燉煮牛腩是媽媽手藝的延續；牛肉湯選用牛後腿肉，嫩軟鮮甜，輔以多次改良，用大骨、洋蔥、牛蒡及祕密武器依比例熬煮的高湯，滋味厚而不重，天天吃也不膩口，用餐建議早點報到搶「鮮」。★小鈞評點：用餐環境乾淨整潔，手工細切薑絲，牛肉湯肉質好、油花均勻，大骨湯頭經過調整牛蒡比例，很喜歡現在平衡的感覺。牛腩湯有媽媽的味道，其他地方吃不到。★INDEX：永康區勝學路88號／0919-161820／6:00~14:00，周二休／牛肉清湯100元起，肉燥飯20元，牛腩湯100元起2.輝哥本土牛肉湯‧爐位於歸仁、仁德交界的「輝哥本土牛肉湯‧爐」開業5年，由老闆王俊輝父子經營，平日用肉多達30斤，來一次就能涮到花扇（中腹肉）、蛤仔（前腹肉）、肉束尾（里肌尾端）之類特殊部位的國產鮮肉（視每日供肉狀況），且價格平實公道；湯底用牛骨、牛肉、牛腩、牛尾佐梨子、蘋果等蔬果全天熬煮，重香回甘。鹽焗牛舌上桌前得烤上一小時，外表鹹酥，肉質細膩軟嫩，大推！★小鈞評點：未經熟成的台灣牛肉和進口牛肉相比，具有鮮、Ｑ、甜等優勢，切來涮牛肉爐，強項在於「肉質好的部位不怕煮，再怎麼煮都好吃」，輝哥的湯頭原料多元，牛肉可吃到特殊部位；牛舌能烤至腥味全無還保持口感，相當難得。★INDEX：輝哥本土牛肉湯‧爐／仁德區中山路60號／06-2702647／11:30~14:00，17:00~22:00，周一休／牛肉湯100元，鹽焗牛舌300元（可預訂），火鍋鍋底100元，鮮肉盤220元3.億哥牛肉湯（後甲店）從東門圓環起家的億哥牛肉湯，開張近20年，二號店「後甲店」因佔地利之便，採24小時全天候營業，每天叫三、四批肉，保持用肉新鮮，款待早晚川流不息的客群。「億哥」的菜單從紅燒、清燉湯麵，麻油牛心、牛肝，滷牛肉還是牛肉捲餅，選擇多樣；溫體牛牛肉湯底採牛大骨、牛腩、薑、洋蔥燉煮8小時後不關火，至店休方歇，將精華冶於一爐，色濃味香。★小鈞評點：因用肉量多，億哥牛肉湯可將肉品創意呈現，除牛肉湯外，推薦嘴邊肉湯，湯頭以薑絲提味，肉質Ｑ彈鬆軟，為台南目前僅有將「嘴邊肉湯」列於點菜單的店家。★INDEX：億哥牛肉湯（後甲店）／東區裕農路574號／06-2602990／全天營業，周一15:30~周二16:30休／牛肉湯100元起，嘴邊肉湯100元起，牛肉捲餅85元，滷牛腱120元
「阿財牛肉湯」的牛肉炒飯米香肉嫩。（田欣雲攝）
「阿財牛肉湯」牛肉經郭俞宏細心整理、去筋，才呈現消費者眼前。（田欣雲攝）
4.阿財牛肉湯在地開業20年以上的阿財牛肉湯，11年前由現任店主郭俞宏接棒，回憶當年，店鋪附近的安平魚市場正輝煌興盛，不少人白天時段光顧喝湯；隨著飲食的習慣改變，外加下午場消費者日增，屠宰業者從善如流、增加出肉次數，如今店裡白天多是長者、觀光客捧場，營業主力移至晚上，近年台南觀光夯、安平民宿增加，24小時出菜的阿財牛肉湯，另滿足許多晚餐、消夜需求。牛肉湯選牛骨、牛肉、牛筋、牛油熬6小時，增添濃郁；為了增進專業知識，郭俞宏曾特地赴屠宰場學習宰牛技術，牛肉品質好壞逃不過他的把關，難怪一天能賣百斤以上！★小鈞評點：牛肝、牛心等內臟料理不腥不羶，處理費工，是老店才有的本事；牛肉炒飯也是一絕，以沙拉油、肉燥油熱炒的米飯粒粒分明，飄著蛋香蒜香，再將生牛肉片伴進炒飯中，用餘溫將其悶至半熟，嫩到不行！★INDEX：阿財牛肉湯／安平區古堡街5號／06-2261252／全天營業，周三14:00~周四17:00休／牛肉湯100元起，麻油牛肝150元，牛肉炒飯120元，清湯牛肉麵100元
李家宇航牛肉湯「香煎菲力牛肉片」每日限量，老闆說，與進口牛肉熟成後吃油脂香氣不同，用溫體牛做牛排最大特色是新鮮，煎出來馬上趁熱吃最好吃。（田欣雲攝）
5.李家宇航牛肉湯李宇航夫妻倆都是虔誠的基督徒，合開「李家宇航牛肉湯」4年多，致力將溫體牛「做出質感、發揚光大」，因老闆自身具備西餐經驗，烹製的牛肉湯及其他餐點也帶著明顯的異國風味。牛肉湯用大骨、蔬果與西式香料下鍋調煮湯底，屬清甜路線；「圓滿蔥蛋」運用類烘蛋的加熱技法，菜名有「凝聚家庭」意涵；每星期推出「周周風味菜」讓顧客嘗鮮，出品百道還不曾重複，考驗大廚功力。另推薦可免費享用的肉燥飯及白飯，用米為正港「台灣好米」，力挺台灣農業。★小鈞評點：「李家」的牛肉創意料理很強，吃了就知道是歷經鍛鍊的總鋪師手路，來店必點「溫體牛牛排」香煎菲力牛肉片，感受不同於進口熟成牛肉的新鮮口感；令人期待的周周風味菜也是推薦菜色。★INDEX：李家宇航牛肉湯／新營區中正路33-6號／06-6322872／11:00~14:00，17:00~21:00，周日16:00~21:00，周一休／牛肉湯100元，圓滿蔥蛋60元，香煎菲力牛肉片180元，周周風味菜時價
蠻牛牛肉湯價格平實，仍堅持使用台灣牛。（田欣雲攝）
6.蠻牛牛肉湯做海產攤起家的老闆娘蔡美英為了孩子教育，考量就近照顧而搬來新營，頂下「蠻牛牛肉湯」招牌，一開14年。「蠻牛」的爆炒類菜餚用了自炸牛油，不只香，還帶點源於海產店的鑊氣；牛肉湯以大骨及5種蔬果細火慢燉，滋味清淡但可展現牛肉原味。牛肉湯60元起，牛肉炒飯60元，牛肉拉麵50元，吃得到台灣牛又價格親民，怎麼這麼佛心？「我先生說不要漲啦！」老闆娘笑著說。★小鈞評點：比起牛肉湯，老闆娘另推牛腩料理。產品價格多年不漲，尤其牛肉麵堅持銅板價，更讓許多人離不開它！是想吃牛肉又不想早起的好選擇。★INDEX：蠻牛牛肉湯／新營區復興路102號／06-6377361／9:00~1:00／牛肉湯60元起，牛肉炒飯60元，牛肉拉麵50元
遠東Cafe自助早餐提供現切現煮牛肉湯。（田欣雲攝）
■住宿推薦：五星飯店牛肉湯位於台南火車站正後方的香格里拉台南遠東國際大飯店，是目前南台灣唯一的國際五星連鎖飯店，10樓「遠東Cafe自助餐廳」早餐提供房客一系列台南經典小吃：擔仔麵、虱目魚粥、小卷米粉之外，「現煮牛肉湯」也不缺席，湯頭以牛骨為底，細火熬上12小時；現切牛肉稍帶油花，脂香回味，連午、晚餐時段也可品嘗。★INDEX：遠東Cafe自助餐廳（香格里拉台南遠東國際大飯店10樓）／東區大學路西段89號／06-7028856 ／早餐6:30~10:00，午餐11:30~14:30，晚餐18:00~21:30(中時即時)
牛肉湯狂熱分子張家鈞憑藉狂熱愛好，吃遍台南百家以上牛肉湯店，並利用就讀學習科技系專長，架設「牛肉湯指南（我要征服台南牛肉湯）」網站及設計手機APP軟體。（田欣雲攝），