台星韓大PK！亞洲麵包代表 味道各不同。(簡怡欣攝)
台灣工藝麵包師們以台灣在地食材自養酵母菌種，
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，從檸檬、芒果、烏龍紅茶到及蜂蜜等酵母，
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，結合木瓜、草莓等果乾，
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，甚至是礁溪蔥、自製豬油等，
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，變化出數十款台味麵包。(簡怡欣攝)
麵包飲食文化不再僅限於特定族群，
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，早已成為現代普遍生活飲食習慣，
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，也帶動台灣烘焙界重視在地生產的天然食材。繼去年尋找台灣特色麵包論壇，吳寶春麵包團隊今(23)日以「穀類中的紅寶石」台灣紅藜麵包新作，從在地食材，探討亞洲麵包各種可能性。近年歐美工藝麵包復興浪潮也吹向亞洲，帶動台灣烘焙界重視在地生產的天然食材。台灣工藝麵包師們以台灣在地食材，自養野生酵母菌種，從台灣檸檬酵母、台灣芒果酵母、烏龍酵母紅茶到小麥蜂蜜酵母等，變化出數十款麵包滋味。吳寶春麵包團隊今年也製作出風味獨特的「紅藜芒果麵包」和「紅藜雙莓麵包」，紅藜酵母不同於以往常用酵母活性，能使出爐麵包更具風味、口感扎實且有韌性。工藝麵包師講究麵粉、在地食材、以及發酵方式，新加坡工藝麵包師William Woo說，新加坡雖然因為土地小、不種植作物，也就沒有所謂在地食材，但儘管如此，仍可透過米、蔥製作出代表亞洲風味麵包。致詞嘉賓文化基金會董事長嚴長壽提及，有感近年台灣飲食的進步，其中麵包就是個非常重要過程。嚴長壽認為，「只會燒菜的廚師只能稱為廚匠，開始會運用在地食材稱為師，然而，進一步了解搭配飲食歷史、根的文化才稱得上工藝師」。
台灣紅藜被譬為穀類中的紅寶石，更是台灣原住民百年傳統作物，可說是最具台灣代表性的食材之一，吳寶春麵包團隊將紅藜酵母揉入麵糰製作，不同於以往常用酵母活性，能使出爐麵包更具風味、口感扎實且有韌性。(簡怡欣攝)
近年歐美工藝麵包復興浪潮也吹向亞洲，帶動台灣烘焙界重視在地生產的天然食材。今日台灣工藝麵包師也與新加坡、韓國等工藝麵包師展開跨國對談。(簡怡欣攝)
韓國工藝麵包師Taesung Mo時常在社群分享，他說曾有外國麵包師認為他烤的麵包火候不足，是沒有烤熟的麵包，但這主因是歐洲與亞洲消費者偏愛麵包口感與食用習慣大不同，但好的麵包關鍵在於好的在地食材、工藝麵包的技巧存熟，而韓國最具代表性的食材如泡菜、燒酒。長期關注在地食材的馮小非開頭引用歐洲諺語「麵包比人還古老」，她提及，雖然台灣麵包發展歷史遠不及歐洲，然而，台灣的醬油、啤酒等發酵技術卻可說是足以望眼全球，這也正是台灣有機會把麵包當作一扇門，搭配飲食教育課程，讓台灣味道可望被全面性的認識。食品公司總經理辜正慕從麵粉角度分析，過去30、40年台灣麵包多使用歐美小麥，甚至還曾遇過有師傅不知道麵粉是小麥製成，這就是因為我們太容易接受現成的東西。但是，現今台灣烘焙界開始融入不同食材，辜正慕說，雖然很難真正提出概括性代表亞洲味道的答案，然仍舊可從過去自己吃過的味道、媽媽的味道，還是生活周遭的食材如稻米，透過食材的了解與體認，以一如許多人赴日學師的心態，作出屬於在地的味道。作家劉克襄則認為，「鼠趜草」遍佈台灣、日本及中國大陸區域，無論是變化出草餅、鼠趜粿，還是日本也把它結合多種春季食材烹調出的七草粥，都可作為最具亞洲記憶味道食材之一。(中時電子報)，